Uma análise prática dos três pilares que sustentam
restaurantes saudáveis, mesmo em cenários de crise.
Dados da AHRESP (Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal) revelaram que mais de mil restaurantes encerraram atividades em Portugal no último ano.
O dado impressiona, mas não surpreende quem acompanha o setor de perto. No meu trabalho diário com restaurantes portugueses, tenho observado padrões de gestão que ajudam a explicar por que tantos negócios não conseguem se sustentar no médio prazo.
Inflação, arrendamento e a pressão sobre
a gestão dos restaurantes em Portugal
Dois fatores externos têm pesado de forma decisiva na sustentabilidade dos restaurantes em Portugal: a inflação que atinge diretamente o custo dos ingredientes e o aumento contínuo dos valores de arrendamento. São variáveis que fogem ao controlo direto do empreendedor. Não é possível decidir o preço dos insumos nem regular o mercado imobiliário.
O que está ao alcance da gestão, no entanto, é a forma como o negócio se organiza para enfrentar esse cenário. Planeamento rigoroso de food cost, organização financeira eficiente e um trabalho estratégico de marketing deixam de ser diferenciais e passam a ser condições básicas de sobrevivência.
Quando esses três pilares não estão bem estruturados, qualquer oscilação externa torna-se suficiente para desequilibrar o negócio. Quando estão, criam margem de adaptação, fôlego financeiro e capacidade de resposta.
O que tenho constatado ao iniciar trabalhos de reestruturação e reorganização de restaurantes aqui em Portugal é uma falha recorrente justamente nos três pilares que sustentam qualquer operação saudável. Quando um deles é negligenciado, o resultado aparece rápido no caixa, e quase sempre da pior forma.
A seguir, explico esses pilares e aponto os caminhos mais eficientes para fortalecê-los.
1. CONTROLE MÁXIMO DO FOOD COST
Em um cenário de inflação e aumento constante no custo dos insumos, o controle do food cost deixa de ser uma boa prática e passa a ser uma questão de sobrevivência.
O que ainda vejo com frequência são empreendedores subestimando esse fator decisivo, tratando-o como algo secundário, quando na verdade ele define a rentabilidade do negócio.
Para manter um food cost saudável, algumas ações são inegociáveis:
Fichas técnicas bem construídas, padronizadas e sempre atualizadas;
Precificação precisa, equilibrando custo real, preço ao consumidor e margem de lucro;
Diversificação de fornecedores e listas comparativas revisadas mensalmente.
Este não é um trabalho pontual. É uma disciplina contínua, com rotinas diárias, semanais e mensais. Perder o controle aqui é abrir mão do próprio resultado.
2. ORGANIZAÇÃO FINANCEIRA RIGOROSA
A ausência de controle financeiro e o desconhecimento dos números essenciais levam qualquer restaurante ao colapso. E isso costuma acontecer mais rápido do que o empreendedor imagina.
Em muitas consultorias que realizo em Portugal, ao mergulhar nas contas, encontro negócios operando sem qualquer visibilidade financeira. É como dirigir no escuro, esperando não bater.
Uma gestão financeira minimamente saudável exige:
Demonstração de Resultados (DRE) mensal rigorosamente executada;
Cálculo e análise mensal do Food Cost;
Cálculo e análise mensal do Prime Cost;
Cálculo e análise mensal da Margem de Contribuição;
Análise trimestral das vendas e margens individuais de cada item do cardápio;
Engenharia de cardápio a cada seis meses.
Sem esses dados, não existe gestão. Existe apenas intuição. E intuição não paga contas.
3. ACREDITAR NA FORÇA DO MARKETING DIGITAL E DAS REDES SOCIAIS
Ainda percebo um ceticismo significativo por parte de muitos empreendedores portugueses quando o assunto é marketing digital. Especialmente nos negócios mais tradicionais, há resistência, desconfiança e adiamento constante desse investimento.
A nova geração de chefs e restaurantes mais conectados já entendeu. Mas, na média, o mercado ainda reluta.
A realidade é simples e objetiva: redes sociais hoje são essenciais para o sucesso de um restaurante. Não como vaidade, mas como ferramenta de venda e posicionamento.
Para que o marketing digital funcione de forma profissional, alguns pontos são mandatórios:
Destinar verba específica dentro dos custos fixos para investimento em redes sociais;
Produção diária de Stories e publicações semanais no feed do Instagram;
Planejamento e patrocínio de conteúdos no feed e nos Stories;
Contratação de um gestor de redes sociais que vá além das postagens e domine estratégia, orçamento e anúncios;
Programação e investimento em Google Ads e Google Maps;
Parcerias estratégicas com influenciadores digitais.
Quem ainda trata redes sociais como algo opcional está, na prática, deixando dinheiro na mesa.
Controlar custos, organizar finanças e usar o marketing digital de forma estratégica não são conceitos teóricos. São decisões práticas, que exigem método, leitura correta dos números e alguém de fora capaz de enxergar o negócio com clareza e sem ruído emocional.
Se este conteúdo fez sentido para você, é porque o seu restaurante tem espaço para evoluir com decisões mais claras e bem estruturadas.
